Pomidor: ewolucja w złym kierunku

Pomidor, dziś jeden z najbardziej rozpowszechnionych i lubianych składników kuchni światowej, przeszedł długą i złożoną drogę od chwili, gdy jako egzotyczny przybysz z Ameryki trafił na europejskie stoły. Jego historia to opowieść o nieufności, adaptacji, a w końcu o industrializacji, która – choć zapewniła globalną dostępność – w znacznym stopniu odarła go z tego, co stanowiło o jego pierwotnej wartości: wyrazistego smaku i aromatu. Współczesny rynek pomidorów to pole napięć między efektywnością produkcji, wymogami logistycznymi, a oczekiwaniami konsumentów co do jakości i walorów sensorycznych.

 

Od toksycznej ozdoby do kulinarnego fundamentu

 

Początki europejskiej znajomości z pomidorem (Solanum lycopersicum) były trudne. Przywieziony w XVI wieku przez hiszpańskich konkwistadorów z Ameryki Południowej (gdzie znany był pod aztecką nazwą „xitomatl” lub „tomatl”), początkowo budził głównie podejrzliwość. Ze względu na intensywny kolor i specyficzny zapach, a także fakt przynależenia do rodziny psiankowatych (do której należą rośliny trujące), uznawano go za potencjalnie szkodliwy. Przez blisko dwa stulecie pełnił w Europie głównie funkcję rośliny ozdobnej, uprawianej w ogrodach arystokracji i zielarzy. Jako żywność zaakceptowano go powszechnie dopiero w XIX wieku. Co ciekawe, jego status prawny budził kontrowersje – w Stanach Zjednoczonych, z powodów podatkowych, Sąd Najwyższy orzekł w 1893 roku, że pomidor należy klasyfikować jako warzywo (spożywane jako część dania głównego), a nie owoc (spożywany na deser).

 

Kulinarna kariera pomidora nabrała tempa w XVIII i XIX wieku. Spór o to, czy to Włosi, czy Hiszpanie pierwsi w pełni wykorzystali go w kuchni, trwa do dziś. Nie ulega jednak wątpliwości, że to właśnie w basenie Morza Śródziemnego pomidor znalazł swoją drugą ojczyznę, stając się niezastąpionym składnikiem sosów, zup i sałatek. W Polsce, choć pierwsze próby uprawy odnotowano już w XIX wieku, prawdziwa popularność przyszła po II wojnie światowej, w dużej mierze za sprawą importowanych przetworów z krajów socjalistycznych.

 

Rewolucja przemysłowa: triumf formy nad treścią

 

Przełomowym momentem dla globalnej produkcji pomidorów stał się okres po II wojnie światowej. Boom demograficzny i rosnąca urbanizacja stworzyły ogromne zapotrzebowanie na tanią, masową i trwałą żywność. Odpowiedzią rolnictwa była intensyfikacja i industrializacja upraw. W przypadku pomidorów oznaczało to kilka kluczowych zmian:

 

1.  Selekcja odmian hybrydowych. Wielkie firmy nasienne, z holenderskimi na czele, zaczęły promować odmiany hybrydowe (F1), stworzone w laboratoriach. Ich celem nie był smak, lecz cechy ułatwiające produkcję i dystrybucję na masową skalę: wysoka plenność, odporność na choroby, jednolitość kształtu i koloru, twardość umożliwiająca transport oraz długi okres przydatności do spożycia. Wymogi handlowe, narzucające identyczność owoców, skutecznie wyeliminowały z obiegu tysiące starych, smakowych odmian polowych. Szacuje się, że z globalnych upraw zniknęło około 98% tradycyjnych odmian.

 

2.  Dominacja szklarni. Uprawy szklarniowe, oferujące kontrolowane warunki, całoroczną produkcję i wielokrotnie wyższe plony (600-800 ton z hektara wobec 20 ton z uprawy polowej), stały się dominującym modelem. Zoptymalizowane podłoże, nawadnianie kropelkowe i precyzyjne dawkowanie nawozów zapewniły maksymalizację wydajności, ale często odbywało się to kosztem złożoności smaku, która jest ściśle związana z uprawą w naturalnej glebie i działaniem słońca.

 

3.  Kontrola dojrzewania. Aby sprostać wymogom długodystansowego transportu i długiego okresu przechowywania na półkach, przemysł spożywczy sięgnął po technologie blokujące naturalne procesy dojrzewania. Pomidory są zbierane w fazie dojrzałości fizjologicznej (zielone), a następnie poddawane działaniu gazu – 1-metylocyklopropenu (1-MCP). Jest to inhibitor etylenu, naturalnego hormonu roślinnego odpowiedzialnego za dojrzewanie. Dzięki temu owoce nie miękną i nie psują się, ale również nie wytwarzają w pełni cukrów, kwasów i lotnych związków zapachowych, które decydują o smaku. Podobny efekt daje wprowadzanie genów spowalniających dojrzewanie. W efekcie pomidor, choć czerwonawy i jędrny, pozostaje sensorycznie „pusty”.

 

Utracony gen smaku: symbol przemysłowej transformacji

 

Badania naukowe dostarczyły molekularnego wyjaśnienia dla obserwowanego przez konsumentów zaniku smaku. Kluczowe okazało się odkrycie genu TomLoxC. Odpowiada on za produkcję związków tłuszczowych, które są prekursorami wielu kluczowych substancji zapachowych nadających pomidorowi charakterystyczny, intensywny aromat. Badania opublikowane m.in. w „Nature Genetics” wykazały, że gen ten jest obecny zaledwie u około 2% pomidorów z masowych upraw komercyjnych, podczas gdy występuje u ponad 90% dzikich odmian i starych, tradycyjnych gatunków. Jego „wyłączenie” lub brak w popularnych hybrydach jest bezpośrednim skutem selekcji prowadzonej pod kątem innych cech – przede wszystkim trwałości i wyglądu. To symboliczny dowód, że przemysłowa hodowla, w pogoni za logistyczną doskonałością, mimowolnie pozbawiła pomidor jednej z jego fundamentalnych cech.

 

Konsekwencje dla konsumenta i środowiska

 

Skutki tej przemysłowej transformacji są wielowymiarowe. Przede wszystkim konsumenci otrzymują produkt o znacząco obniżonych walorach sensorycznych – pomidory są często opisywane jako mdłe, wodniste i bez aromatu. Jednocześnie, ze względu na sposób zbioru i traktowanie 1-MCP, mają one obniżoną wartość odżywczą. Kluczowy przeciwutleniacz – likopen, o potwierdzonym działaniu prozdrowotnym – wytwarza się w największych ilościach podczas naturalnego dojrzewania na słońcu. Pomidory zbierane na zielono i „dojrzewane” w kontenerach lub komorach gazowych mają go znacznie mniej.

 

Ponadto, model ten prowadzi do ogromnej homogenizacji biologicznej, zwiększając ryzyko podatności upraw na nowe patogeny oraz uzależniając rolników od corocznego zakupu nasion od wielkich korporacji. Zanik bioróżnorodności pomidorów to nie tylko kwestia smaku, ale także utrata puli genetycznej, która może być kluczowa dla przyszłości upraw w obliczu zmian klimatycznych.

 

Powrót do korzeni: nowe trendy i nadzieja

 

Na szczęście opisywany scenariusz nie jest pozbawiony przeciwwagi. W odpowiedzi na dominację bezsmakowych, przemysłowych warzyw, w Europie i na świecie rośnie silny trend powrotu do natury i jakości. Ruchy takie jak Slow Food promują świadomą konsumpcję, sezonowość i ochronę tradycyjnych, zagrożonych odmian (tzw. produktów „Arka Smaku”).

 

Coraz więcej konsumentów, rozczarowanych ofertą supermarketów, jest gotowych płacić więcej i szukać alternatywnych źródeł zaopatrzenia: na targowiskach, w kooperatywach spożywczych czy bezpośrednio u rolników. To tworzy niszę dla małych producentów, którzy decydują się na powrót do uprawy starych, niehybrydowych odmian pomidorów – może mniej równych i idealnych w kształcie, ale za to o bogatym, autentycznym smaku, przypominającym owoce z przydomowych ogródków.

 

Dyskusja o pomidorze stała się więc szerszą metaforą współczesnych dylematów żywnościowych. Stawia pytania o priorytety: czy chcemy mieć piękne, trwałe i tanie warzywa dostępne przez cały rok za wszelką cenę, czy też jesteśmy skłonni zaakceptować sezonowość i mniejszą perfekcję wizualną w zamian za głębię smaku, wartość odżywczą i wsparcie dla zrównoważonego, różnorodnego rolnictwa. Historia pomidora uczy, że postęp technologiczny w rolnictwie nie zawsze idzie w parze z doskonaleniem jakości tego, co trafia na nasze talerze, a utracony smak bywa najwyraźniejszym sygnałem, że coś w tym procesie poszło nie tak.

 

"Rajskie Jabłko" – jak pomidor zdobył serce Europy Środkowej

 

Kiedy pomidor trafił do Europy, nie tylko budził obawy o swoją toksyczność, ale także stanowił zupełnie nowy, nieznany obiekt, dla którego trzeba było znaleźć nazwę. W krajach niemieckojęzycznych, a szerzej – w kulturze Europy Środkowej pod panowaniem Habsburgów – przyjęła się dla niego poetycka i nieco tajemnicza nazwa: "Rajskie Jabłko".

 

Dlaczego akurat "rajskie"? Istnieje kilka powiązanych ze sobą wyjaśnień:

1.  Wpływ włoski: Włoska nazwa "pomo d'oro" (złote jabłko) odnosiła się prawdopodobnie do wczesnych, żółtych odmian pomidora. Na południu niemieckojęzycznego obszaru (Tyrol, Austria) przekształciła się ona w "Paradeisapfel" lub "Paradeiser". Słowo "Paradeis" to archaiczna forma niemieckiego "Paradies", czyli raj. Stąd bezpośrednie tłumaczenie: rajskie jabłko.

2.  Egzotyka i piękno: Intensywny czerwony kolor, błyszcząca skórka i nieznane pochodzenie (Nowy Świat) nadawały pomidorowi aurę czegoś niezwykłego, wręcz bajkowego – owocu godnego raju.

3.  Mylenie z innymi "jabłkami": W ówczesnej Europie mianem "jabłka" (Apfel) określano często różne okrągłe owoce (np. Granatapfel – granat, Apfelsine – pomarańcza). Pomidor wpisał się w ten schemat.

 

Dziedzictwo tej nazwy jest żywe do dziś w językach Europy Środkowej i stanowi lingwistyczną spuściznę Austro-Węgier:

 

   Austriacki niemiecki: Der Paradeiser – to najbardziej charakterystyczny przykład. W standardowym niemieckim z Niemiec pomidor to die Tomate, ale w Austrii, zwłaszcza we wschodniej części, powszechnie używa się właśnie Paradeiser, co jest uważane za wyraz lokalnej tożsamości językowej.

   Czeski: Rajče lub rajské jablko.

   Słowacki: Paradajka.

   Słoweński: Paradajz.

   Chorwacki & Bośniacki: Rajčica.

   Serbski: Paradajz / Парадајз.

   Węgierski: Paradicsom (co dosłownie znaczy "raj").

 

Polska droga: W Polsce, choć funkcjonowały podobne romantyczne nazwy jak "jabłko miłości" (z łac. poma amoris) czy "złote jabłko" (z włoskiego), ostatecznie przyjęła się bardziej techniczna, zapożyczona z francuskiego (tomate) lub włoskiego (pomodoro) forma – "pomidor". "Rajskie jabłko" pozostało jednak w świadomości jako ciekawostka i historyczne określenie, silnie kojarzone właśnie z wpływami austriackimi i kulturą krajów sąsiednich.

 

Podsumowując, nazwa "rajskie jabłko" to nie tylko dawny regionalizm. To żywy ślad w językach i kulturze kulinarnej Europy Środkowej, który pokazuje, jak pomidor – początkowo traktowany jako trująca curiositas – został przyjęty z poetyckim zachwytem, stając się z czasem nieodłącznym, "rajskim" składnikiem tutejszej kuchni, od wiedeńskich gulaszów po paprykarze i sałatki. Użycie nazwy Paradeiser w Austrii do dziś odróżnia miejscową niemczyznę i jest wyrazem kulturowej odrębności.

Dlaczego nie ma informacji o składzie chemicznym?

Kupując paczkę chipsów czy konserwę, na opakowaniu znajdziemy szczegółową listę składników, ostrzeżenia o alergenach i symbole chemiczne. Tymczasem, kupując pomidory, jabłka czy sałatę, nie mamy podobnych informacji. Dlaczego świeże warzywa i owoce są traktowane inaczej niż przetworzona żywność? To pytanie budzi niepokój wielu konsumentów.

Badania pomidorów z dyskontów

Róża czy trojanda?

 Skąd się wzięła „trojanda”?

W niektórych językach róża jest zwana trojandą.

Słowo „trojanda” / „troianda” (ukr. троянда, ale też występujące w dialektach rumuńskich, bułgarskich i innych językach Bałkanów i Europy Wschodniej w formach typu trandafir, triandafil, trandáfil) nie ma nic wspólnego z Troją ani z imieniem Trojan. Jego źródłem jest… grecki.

Najbardziej uznana etymologia wskazuje, że słowo pochodzi z języka greckiego, od:

τριαντάφυλλο – triantáfyllo

dosłownie: „trzydziestopłatkowa (róża)”, od:

• τριάντα – trzydzieści
• φύλλο – liść / płatek

Grecy tym słowem określali szczególnie pełne odmiany róż, które miały wiele płatków (stąd „trzydziestopłatkowe”).

Jak słowo się rozprzestrzeniło?

1. Grecki→Bałkany
   Greckie triantáfyllo przeszło do języków Bałkanów wpływem Bizancjum:
• rumuńskie: trandafir
• albańskie: trëndafil
• bułgarskie: трендафил
2. Bałkany→języki wschodniosłowiańskie
   Z języków bałkańskich słowo trafiło dalej na północ:
• ukraińskie: троянда (trojanda / troianda)
• rzadziej spotykane dialektalne formy w innych językach regionu

W ukraińskim forma została przystosowana fonetycznie: tri- → tro- i -dafilo → -janda.

Dlaczego nie „rosa”, jak w łacinie?

Bo na tych terenach wpływy bizantyjskie były silniejsze niż łacińskie. Stąd wiele botanicznych i roślinnych nazw ma pochodzenie greckie lub bałkańskie.

---

Podsumowanie

W niektórych językach róża nazywana jest trojanda, bo słowo to pochodzi od greckiego τριαντάφυλλο, oznaczającego „trzydziestopłatkową różę”. Przez języki bałkańskie termin rozprzestrzenił się dalej na wschód – m.in. do ukraińskiego.

 

Dawne pomidory zachwycały, dziś są mdłe i wodniste. Sklepowe rozczarowują smakiem

 Dawne pomidory zachwycały, dziś są mdłe i wodniste. Sklepowe rozczarowują smakiem

Stare odmiany pomidora

 Stare odmiany pomidora typu heirloom (z ang. dziedzictwo, spadek) to:

✅ Stare, tradycyjne odmiany, które były uprawiane i przekazywane z pokolenia na pokolenie w rodzinach lub lokalnych społecznościach.

✅ Niekorzystające z nowoczesnej hybrydyzacji (F1) – czyli nie są krzyżówkami komercyjnymi, lecz pomidorami ustalonymi genetycznie (z ich nasion wyrastają rośliny o tych samych cechach).
✅ Duża różnorodność kształtów, kolorów i smaków – wśród heirloomów są pomidory czerwone, żółte, zielone, czarne, pasiaki, sercowate, olbrzymie czy miniaturowe.
✅ Często bardziej aromatyczne i smaczne od nowoczesnych odmian sklepowych, choć mniej trwałe i gorzej znoszą transport.
✅ Wrażliwsze na choroby i pękanie – ale w zamian dają wyjątkowe walory smakowe i wizualne.

Przykłady znanych odmian heirloom:

• Brandywine – duże, malinowe, bardzo soczyste,
• Cherokee Purple – ciemnopurpurowe, prawie czarne,
• Green Zebra – zielone z żółtymi paskami,
• Black Zebra – ciemne, pasiaste (jak na Twoim zdjęciu).

W Polsce również mamy swoje tradycyjne odmiany pomidorów, które można zaliczyć do typu heirloom (czyli stare, ustalone, przekazywane z pokolenia na pokolenie).

Oto lista kilku znanych polskich odmian pomidorów:

🍅 Polskie odmiany tradycyjne i ludowe

• Malinowy Warszawski – stara odmiana, bardzo duże, różowo-malinowe owoce, cienka skórka, delikatny smak.
• Malinowy Ożarowski – średnie do dużych, malinowe, bardzo popularne w ogródkach działkowych.
• Krakus – średniej wielkości, czerwone, o intensywnym smaku, dobrze znane w Polsce od lat 70.
• Bawole Serce (Oxheart, Serce Wołowe) – odmiana uprawiana też w Polsce, ogromne sercowate owoce, mięsiste.
• Antares – stara polska odmiana, odporna i plenna, czerwone owoce.
• Zorza Toruńska – średnio wczesna, czerwone kuliste owoce, ceniona przez działkowców.
• Granit – mocne, czerwone, dosyć twarde owoce, dobre do przetwórstwa.
• Jawor – plenna, czerwone kuliste pomidory, często sadzona w gruncie.
• Perkoz – odmiana gruntowa, wczesna, ceniona w amatorskich uprawach.

🍅 Lokalne i rzadziej spotykane

• Malinowy Henryka – tradycyjna odmiana malinowa.
• Kmicic – odporna, plenna, czerwone owoce.
• Poranek – wczesna odmiana, małe czerwone owoce.
• Opal Zamojski – średnie czerwone pomidory, dobra plenność.
• Ożarowski (w kilku typach, np. czerwony i malinowy) – wyhodowane w Ożarowie Mazowieckim.

Tomatoes from sunny Italy

Italian Philately Highlights the Pachino Tomato Once More (The article is a translation of Carlos Dalmiro Silva Soares' article published in  Portal do Filatelista Temático )

 

Italian philately has once again highlighted the tomato, this time focusing on the famous Pachino variety. This fruit has been featured in several Poste Italiane issues over the years, including:

The €0.60 stamp issued on August 29, 2008, for the "Amatriciana Spaghetti Festival," 

The €0.95 stamp released on March 22, 2017, centered around the Gennaro Auricchio company, 

A €0.25 stamp launched on November 20, 2021, as part of a series dedicated to protected designation products, and 

The "B" class stamp, issued on July 29, 2023, which references the Italian Academy of Cuisine."

 

The New €1.25 "Pomodoro di Pachino" Stamp: Celebrating Sicilian Excellence

The stamp we are reviewing belongs to class “B” (€1.25) and was launched on September 6. This issue is dedicated to the “Pomodoro di Pachino,” a geographically protected designation for tomatoes from the southeastern coast of Sicily, which has held EU PGI status (Protected Geographical Indication) since 2003. Interestingly, it is a variety originally developed in Israel by the multinational HaZera Genetics and introduced to Italy in 1989.

This stamp is part of the series “Excellences of the Productive and Economic System,” and it features a branch of sun-ripened tomatoes from Sicily. Notably, it shows a freshly opened blossom feeding a bee, emphasizing the natural environment. The design also includes the consortium's logo and the “Indicazione geografica protetta” (IGP) quality seal from the EU.

First Day Cover

The design was created by the advertising agency Tam Tam Advertising, with 250,020 self-adhesive copies produced in sheets of 45 units.

 

The "Accademia Italiana della Cucina" is an Italian cultural association founded on July 29, 1953, by Orio Vergani in Milan, alongside prominent figures from culture, industry, and journalism. Its mission is to protect the country's culinary traditions and promote their refinement both in Italy and abroad through various initiatives, studies, and publicity efforts, including a research center, editorial activities, tastings, and more. With central bodies, territorial delegations, and representations, it has 226 presences in Italy and 94 abroad, totaling over 7,500 members.

 

(Commemorative Postmark) 

In 2023, this institution celebrates 70 years of existence. The postage stamp, issued on July 29 by Poste Italiane to mark this anniversary, is valued at €1.25, aligning with the "B" rate, which covers the domestic cost of sending a postcard or a standard letter weighing up to twenty grams. Part of the "Italian Artistic and Cultural Heritage" series, the issue was printed with a run of 250,220 self-adhesive copies, arranged in sheets of forty-five stamps. The vignette features grains and two tomatoes on a plate, alongside the name and logo of the institution.

U nas jesień :)